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過夜老面面團發酵法的特點

JUNFAGAILIANGJI

     1.生產成本低
     面團的發酵一般不需要額外增加熱量,而且發酵后的面團酵母得到了充分活化,醒發時間也相應縮短,因此耗能減少。酵頭作為菌種節省了酵母的用量,原料成本下降。
     2.設備條件容易實現
     發酵是在比較大的容器內進行,容器可以是木制材料、不生銹的金屬材料或貼有瓷片的磚混材料等,加工成本可高可低,而且發酵不需要在恒溫的房間,故設備要求不十分嚴格。
     3.發酵管理粗放
     面團的發酵時間一般是以生產操作方便為標準安排的,不以面團性狀為首要考慮因素。因此,發酵的條件沒有嚴格要求,只要面團溫度在15~40℃之間都可以,且面團表面不過于干燥而形成過厚的干皮就沒有問題。當氣溫較低時,生產者通常采用在面團上蓋保溫的棉被來實現保溫和保濕條件,也可以在棉被上加一層電熱毯增溫。發酵過程不需要觀察和控制,人力消耗較少。
     4.產品風味獨特
     長時間的發酵,加上雜菌和其他成分引起的化學和生物化學反應可產生許多風味物質,發酵后添加堿中和所產生的酸也會產生特殊風味,從而使產品具有傳統饅頭所具有的香甜味,也就是人們常說的“饃味”、“饅頭味”或“酵子香味”。
     5.饅頭口感良好
     發酵使淀粉和蛋白質等主要成分水解或變性,面團的物理性狀明顯改變,延伸性大大提高,彈性顯著下降。生產出的產品組織非常柔軟,與發酵的風味共同作用于人的感官,形成了良好的口味。
     6.面團的pH值控制較難
     長時間發酵過程中,酵母菌產酸,加上面團中雜菌的大量繁殖發酵,面團酸度較高。因此,在主面團調制時必須加堿調節面團的酸堿度。由于發酵條件不固定,發酵后面團的酸度不是一個穩定范圍,所以加堿量每批都需要通過實驗進行調整,而且要求操作人員有足夠的實際經驗和較強的責任心才能生產出質量穩定的優質產品。
     7.氣溫過高時可能產生異味
     面團的發酵設施中一般沒有降溫裝置,氣溫較高時過長時間發酵,特別是容器或環境不夠潔凈時,面團可能因有害雜菌的大量發酵而出現怪異的氣味,也就是人們常說的“餿味”、“腥味”甚至臭味等,可能伴隨有面團變色。故要求發酵容器和環境保持衛生,而且氣溫超過35℃時發酵時間要盡量縮短。

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