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不同酵母的發酵特性

JUNFAGAILIANGJI

     在這些眾多的酵母中,發酵特性各不相同。有的發酵速度快,有的慢;有的發酵耐力強后勁大,有的發酵耐力差后勁小,甚至無后勁。
     所謂酵母有后勁是指酵母在面團發酵過程中,前一階段發酵速度慢,越往后發酵速度越快,產氣量大,產氣持續時間長,面團膨脹大,而且發酵適度后,仍能在一定時間內(15~25min)保持不塌陷。酵母的這一特性在饅頭生產工藝中是非常重要的,它有利于工人對發酵工序的控制,有利于醒發和蒸制工序之間的銜接,減少面團醒發期間的損失和次品的生成。
     酵母后勁小或無后勁是酵母在發酵的前一階段速度較快,越往后發酵速度越慢,產氣量減少,到發酵高峰后,酵母停止產氣活動,面團若不及時開始蒸制,再繼續發酵就會使面團因內部氣壓減少而塌陷、收縮為廢品。使用后勁小的或無后勁酵母的面團,在醒發過程中相當難控制,稍微過度發酵就會使面團塌陷而無法蒸制。
     因此,不管選用哪種酵母,首先應該通過小型發酵試驗,摸索出酵母的發酵特性和規律,制定出正確的發酵工藝后再大批投入使用,以免造成不應有的損失。
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