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發酵的面食的營養價值

JUNFAGAILIANGJI

      面團發酵一般采用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和復合膨松劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使面團中產生大量氣體,然后經過蒸烤,氣體受熱膨脹,做出的饅頭、面包等就松軟可口了。但老面發酵會產生酸味,如果加堿中和會破壞面食的營養。小蘇打會破壞面粉中的B族維生素,復合膨松劑請選擇對人體健康無害的君發無鋁泡打粉等產品。用酵母發酵的面食會大大增加饅頭、面包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外,還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵制作的饅頭、面包等所含的營養成分比大餅、面條等沒有經過發酵的面食要高出許多。
      研究證明,酵母不僅能改變面團的結構,使其變得松軟好吃,還大大增加了發酵面食的營養價值。
      酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,并提高人體的免疫力。發酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被
分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質,相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍。酵母還是很強的抗氧化物,可保護肝臟,
有解毒作用。此外,利用酵母對面團發酵后,可使氨基酸部分改組,同時提高蛋白質的利用率。
      現代人應多吃點發酵食品。經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收,身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人很適合吃。此外,處于康
復期的患者,或胃腸功能較弱的人也應該多吃些。需要提醒的是,糖尿病人最好不要選擇發酵面食。

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